AVVISO AI CREDITORI
LAVORI MESSA IN SICUREZZA E CONFINAMENT"I PRODOTTI TIPICI
LA "TOMA" DI LANZO
Lo splendido formaggio denominato "Toma di Lanzo", (la "Toma Piemontese" ha recentemente ottenuto l'ambito (e meritatissimo) riconoscimento del marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)) ha avuto modo di essere apprezzato moltissimo, tra gli altri, anche dagli Atleti e dagli Staff Olimpici durante le recenti Olimpiadi Invernali di Torino. La Toma di Lanzo è strettamente legata all'areale alpino ed in particolare ai margari che sfruttano i pascoli montani delle Valli di Lanzo nel periodo estivo, per poi riscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale.
La Toma di Lanzo è quindi, come tutti i formaggi tipici, un prodotto tradizionale la cui tecnologia si tramanda di generazione in generazione, poco sensibile alle evoluzioni tecnologiche e che possiede tutte quelle specifiche caratteristiche di sapore e aroma che la differenzino da un prodotto comune.
Fra i fattori di questa tipicità vi sono la storia, la particolare tecnologia di produzione, l'origine e soprattutto la qualità della materia prima, cioè l'insieme delle caratteristiche chimiche, chimico fisiche e microbiologiche della stessa. A loro volta queste ultime derivano dalla razza delle bovine, dalla qualità degli alimenti somministrati agli animali, dall'organizzazione aziendale e soprattutto dagli ecosistemi microbici ambientali, in grado di evolvere in una microflora caratteristica di ogni azienda di trasformazione.
Di particolare importanza ai fini della qualità finale è quindi la microflora presente nel formaggio e che origina dall'ambiente di produzione del latte, ma che subisce nel corso del processo produttivo una evoluzione più o meno accentuata in relazione alle fasi che costituiscono il processo stesso, quali in raffreddamento del latte alla stalla, l'affioramento o la cottura della cagliata.
Alle caratteristiche di questa microflora è quindi legato in larga parte il profilo compositivo e sensoriale del prodotto ottenuto e in diversi casi da essa dipende l'originale qualità che diventa anche tipicità e pregio commerciale.
La possibilità di "controllare" questa microflora è quindi un fattore cruciale per i formaggi tradizionali e per la Toma in particolare, potendo determinare oltre alla qualità intesa come assenza di difettosità, anche la personalità del prodotto che ne deriva.
Lo scopo del progetto che ha portato all'attribuzione della D.O.P. è stato quello di selezionare presso i produttori delle Valli di Lanzo ecotipi batterici autoctoni utilizzabili come starter in latte crudo per la produzione di formaggi di qualità fortemente collegati al loro territorio di origine.
II protocollo pretende i seguenti momenti:
- Inserimento, da Tome di undici alpeggi, di batteri lattici.
Gli alpeggi sono stati scelti di concreto con gli Enti operanti nel progetto fra quelli con autorizzazione sanitaria, caratterizzati da una produzione di buona qualità e che non hanno mai fatto uso di starter industriali.
- Esame genotipico dei ceppi isolati
- Esame fenotipico dei ceppi isolati
- Utilizzo dei ceppi isolati nella produzione su scala ridotta di Toma al fine di
valutarne le performances ecologiche. A tal fine verranno utilizzate le strutture
produttive presenti in Dipartimento e quella dell'Istituto Lattiero-Caseario (LC)
di Moretta.
- Utilizzo dei ceppi risultati migliori nella produzione presso alcune Aziende
locali di Toma di Lanzo
- Verifica delle performances dei singoli ceppi e selezione finale a scopo
produttivo.
Recentemente, grazie all'impegno di numerosi operatori del settore e con la fattiva collaborazione e coordinamento del G.A.L. (Gruppo di Azione Locale) Valli di Lanzo-Ceronda-Casternone nonchè della Comunità Montana delle Valli di Lanzo, sono stati inaugurati anche un nuovo caseificio di produzione (presso Balangero) e in Lanzo un apposito centro di stagionatura della Toma di Lanzo.
(Scarica il depliant del G.A.L. in formato .pdf (1,6 Mb))
Ottima gustata da sola, la Toma è splendida quale ottimo ingrediente base di fondute e soprattutto della famosa "Polenta Concia".
Queste ricette sono apprezzabili in tutti i ristoranti tipici di Lanzo e dintorni.
La Toma di Lanzo si può acquistare nei vari negozi di Lanzo e dintorni e, in alcuni casi, anche direttamente dai produttori .
I TORCETTI DI LANZO
Sono tradizionalmente nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna del paese, ove un tempo tutte le famiglie portavano a cuocere il pane: generalmente venivano posti sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente, caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione e da grosso torcetto di pane la dimensione si ridusse a circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera (anche grazie alla farina meno grezza, allo lievito, ma soprattutto all'introduzione del burro), la superficie divenne lucida attraverso la pennellatura con acqua e zucchero semolato.
Si modificò anche il modo di consumare i torcetti: dapprima erano destinati solo ai bambini (al tempo rara occasione di mangiare un dolce), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.), a volte accompagnati da panna montana (fioca) spruzzata di caffè d'orzo macinato o con lo zabaione. Dal 1800 in poi i Torcetti di Lanzo divennero un vero prodotto di pasticceria.
I Torcetti di Lanzo si possono trovare facilmente presso tutte le pasticcerie Lanzesi ed anche presso alcune panetterie (vedere elenchi pasticcerie e panetterie nella sezione "attività" in questo sito).
I GRISSINI
I grissini, uno dei più celebri prodotti della gastronomia del Piemonte, sono stati "inventati" da un Lanzese, in collaborazione con il fornaio di Casa Savoia.
La tradizione vuole infatti che siano stati inventati nel 1684 per venire incontro agli affanni e alle preoccupazioni di Maria Giovanna Battista di Nemours, madre di Vittorio Amedeo duca di Savoia.
(figlio di Carlo Emanuele di Savoia). Vittorio Amedeo era sempre stato un bambino gracile. Difficile farlo mangiare.
Per rafforzarlo la mamma chiese al medico di corte, il Lanzese Dr. Teobaldo Pecchio, il da farsi. Questi gli prescrisse una dieta a base di pane friabile e ben digeribile e, con l'aiuto del panettiere di corte, tal Antonio Brunero, fece preparare con fior fiore di farina e acqua e dividendo l'impasto facendone scorrere i pezzetti sotto le mani sino a formare dei lunghi bastoncini sottilissimi, i "grissini" appunto.
Poi li mise in forno sino a che furono dorati.
Grissino, parola piemontese che deriva da "grissa" significa appunto pane allungato con una fenditura nel mezzo.
Non sappiamo se al piccolo piacquero, certo è che il successo internazionale fu travolgente. Le corti europee, francese in testa, vollero provare le "petits batons de Turin". Napoleone poi ne fu talmente ghiotto da mandare a prendere i grissini a Torino regolarmente dai corrieri imperiali.
L'acqua e l'aria di Parigi infatti non permisero mai la creazione di un prodotto all'altezza di quello piemontese.
Un successo che si rinnova tutt'ora. Nell'impasto si aggiungono oggi anche, talvolta, latte, malto olio o lievito, (anche se l'antica ricetta tradizionale però non li prevede).